Krebinetter

4 personer

Krebinetter er efterhånden blevet en fast del af menukortet hos Aamanns og vi serverer den da også anmelderrost. En klassisk dansk krebinet eller karbonade, som det også kaldes, er skøn og nem aftensmad, som hele familien kan lide. Her får du opskriften på krebinetter med lun salat af nye kartofler og grøntsager i vinaigrette.

Ingredienser

Krebinetter

400 g hakket kalv og gris eller ren gris

2 spsk. grov sennep

1 æg

3 spsk. rasp

8-10 spsk. danskvand

1-1½ tsk. havsalt

Friskkværnet peber

Panering

1 dl hvedemel

2 æg

3 dl rasp

5-6 spsk. olie til stegning

Lun salat

600 g nye små kartofler

4-5 nye gulerødder med top

4 forårsløg

8 radiser

3 dl persilleblade

0,75 dl olivenolie

½ fed hvidløg

1 bundt dild

1 bundt purløg

1 skalotteløg

2-3 spsk. citronsaft

Fremgangsmåde

Fars

Rør det hakkede kød med sennep, salt og peber, ægget og rasp. Rør til en tæt og ensartet konsistens og tilsæt danskvand, så farsen lige netop bliver mere lind og let at røre. Lad farsen hvile på køl, mens du klargør resten.

Krebinetter

Form farsen til 4 store og flade krebinetter. Stil tre tallerkener frem: en tallerken med mel, en dyb i tallerken med æggene pisket op med lidt vand og en tallerken med rasp, der er godt krydret med salt og peber.
Med venstre hånd vendes krebinetten nu først i mel og så i æg, før højre hånd løfter den fra æggene og over i raspen. På den måde får du det mest jævne resultat, uden at der er rasp i melet og æg i raspen.
Steg krebinetterne i smør i ca. 5 minutter på hver side over medium varme. Lad dem stå lune i panden til servering.

Lun salat og grønt

Kog de små kartofler lige netop møre i vand med rigeligt salt og hold dem lune.
Blend persillebladene med olivenolien, hvidløg og ½ tsk. salt.

Sæt en gryde saltet vand over. Trim imens gulerødderne i top og bund og skrub dem grundigt. Del gulerødderne med et skråt snit, og kom dem i en lille skål. Skyl og skær forårsløgene med skrå snit i mundrette bidder.
Når vandet koger, koges gulerødderne i 2 minutter. Tilsæt de snittede forårsløg til kogevandet, kog dem med i et minut, og kom dem straks efter i en skål med iskoldt vand. Lad dem køle af i 3 minutter, og lad dem dryppe af i en sigte.

Snit purløg helt fint og hak skalotteløget fint. Skyl og skær radiserne i halve eller kvarte, hvis de er store. Pluk og hak dilden meget groft.

Servering

Skær de endnu lune kartofler i halve eller kvarte alt efter størrelse.

Tag en god bred kasserolle eller sautérpande og varm den op til medium varme. Kom 1/3 del af persilleolien på og kom kartofler, gulerødder, forårsløg i, vend rundt og lun det hele op i ca. 2 min., men uden at det bliver brændvarmt – salaten skal kun være lun.

Kom til sidst radisserne med i og vend rundt. Tag kasserollen af varmen og vend den sidste persilleolie i, sammen med citronsaft, dild og purløg. Vand salaten forsigtigt rundt, smag til med salt og peber og anret den på talkerner sammen med krebinetterne.