Flæskestegssandwich

Start med at finde et 2-liters patentglas frem til din fermentering. Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl bladene fri for jord, og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte (kernestykkerne kan du bruge i en anden ret). Snit derefter kålen i 1 cm brede strimler. Vej ingredienserne af, og bland det hele i en stor skål. Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset. Luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.

VIGTIGT: Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner – ellers kan glasset springe. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og til sidst undlade det helt. Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.

Rids sværen på nakkekammen i 1 ½ cm brede ridser, skær kun ned til fedtet og ikke til kødet, da der kan boble væske op, som ødelægger den sprøde svær. Gnid kødsiderne og sværen grundigt med salt også ned mellem sværene.
Læg nakkekammen med sværen nedad i et ildfast fad med vand, der står 1,5 cm op af nakkekammen, og sæt den i ovnen ved 200 grader i 15 minutter. Vend derefter nakkekammen med sværen opad og sæt den på en rist over det ildfaste fad. Skru ovnen ned på 150 grader og steg 1 time og 15 minutter.
Skru nu ovnen op på 250 grader og steg i ca. 10 minutter. Hold godt øje med gris og svær i disse minutter. Sværen skal boble op og få en gyldenbrun farve. Når den har det, tages grisen ud og hviler 15-20 minutter. inden den skæres ud.

Skær bund og top af knoldsellerien og skær derefter skrællen af siderne. Skyl selleri, kniv og skærebræt og skær knoldsellerien i 2 ½ cm tykke, store skiver.
Indstil dit mandolinjern til 1 mm’s tykkelse og skær de tykke skiver i tynde lange strimler på mandolinjernet. Vend selleristrimlerne med salt i en stor skål og lad dem trække i min. 1 time. Vend sellerien rundt et par gange undervejs og dryp den til sidst af i en sigte. Kom sellerien i et sylteglas.
Kog eddike, sukker og vand op sammen med krydderierne, kog lagen i et par minutter og hæld den over sellerien i sylteglasset. Lad det afkøle med låg på og sæt det i køleskabet, hvor det kan holde sig i op til 3 måneder.

Kom æggeblommerne i en stor skål sammen med grov sennep, lidt salt, friskkværnet peber og 1 spsk. eddike og pisk det godt sammen med en elpisker –  eller hvis du har et godt ballonpiskeris til at samle mayonnaisen med.

Pisk nu olien i æggeblommerne lidt ad gangen i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien og pisk mayonnaisen godt igennem. Fortsæt til al olien er tilsat og pisk derefter lidt vand i. Pisk igen godt igennem – dette er med til at sikre, at mayonnaisen ikke skiller, og at den får en flot og homogen konsistens. Smag til sidst til med salt og evt. ekstra eddike. Stil straks mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 4-5 dage.

Skær æblerne i tynde skiver og rødløgene i ringe. Tag nogle af de syltede selleri op af lagen og lad dem dryppe lidt af i en sigte. Flæk bollerne og lun dem let i ovnen. Skær flæskestegen i skiver, så der er sprød svær på hver skive. Smør bollerne, på over- og underbolle, med sennepsmayonnaisen og læg syltet selleri, rødløg og skiver af æble på underbollen, efterfulgt af en skive flæskesteg. Kom den fermenterede rødkål ovenpå og slut af med overbollen.