Klassiske marinerede sild

12 store sildefileter (6 hele sild) - gammeldags modnede i saltlage

Ingen julefrokost uden gammeldags modnede sild. Gå i gang i god tid, så har du dine sild klar til december måned. I opskriften her er syltelagen den helt klassiske, men man kan variere krydringen af lagen, så den passer til årstiden. Det er spændende at eksperimentere med alt fra aromagivende grøntsager til friske krydderurter og hele tørrede krydderier i de forskellige sæsoner. Processen med de gammeldags modnede sild starter med, at de friskfangede sild bliver skyllet grundigt i vand. Derefter skæres hovederne af dem, men de renses ikke for indvolde. De hovedløse sild lægges derefter lagvis med salt i en tønde, og modningsprocessen er i gang. Sildens safter smelter saltet, så silden til sidst ligger i det, der kaldes en blodlage. Her skal silden modne i mindst 6 måneder og op til 2 år, så længe de opbevares ved 2-5 grader. De modnede sild er nu klar til at blive udvandet og marineret, medmindre man er en hård hund med robuste smagsløg og nupper silden direkte fra tønden. De fleste af de gammeldags modnede sild, vi køber i Danmark, ikke danske, men enten norske eller islandske. Disse sild er af en større, mere kødfuld og fed silderace (20% fedt mod de danske, der ligger på 12-15%). Fedtet og den kødfulde filet fra den islandske og norske sildestamme tager godt imod aromaer fra lagen og giver samtidig en lækker konsistens, og det er netop de kvaliteter, mange af os sætter pris på, når vi spiser marinerede sild.

Ingredienser

Sild

12 store sildefileter (6 hele sild)

Syltelage

3 dl lagereddike (evt æblecidereddike)

2 dl vand

250 g sukker

1 tsk sorte peberkorn

2 tsk sennepsfrø

2 tsk korianderfrø

12 hele nelliker

3 laurbærblade

1 lille chili

2 mindre løg

1 sylteglas på 2,5 liter

Fremgangsmåde

Udvanding af sildefilter

Du kan flå og filetere de modne sild selv eller få fiskehandleren til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand. Start med at skylle fileterne i det kolde vand og lad dem derefter stå i cirka 1 times tid. Dette kan gøre imens lagen til sildene koger op og bliver sat til afkøling. Lagen vil trække yderligere salt ud af fileterne, så det er derfor ikke nødvendigt at udbløde dem i længere tid end cirka en time.

Syltelage

Kom alle ingredienser til syltelagen, minus løg og chili, i en gryde, og kog det stille i 15 minutter. Når du tager gryden af blusset, tilsætter du tykke løgringe og chilien. Sæt herefter lagen til afkøling.

Kom sildene i et skoldet sylteglas, hæld den afkølede lage over, sæt det i køleskabet, og lad sildene trække i lagen i omkring 2 uger inden servering.
Det holder sig i mindst 3-4 uger, dækket af denne lage, i køleskabet.